D-väärtus ja Z-väärtus

D-väärtus (determinaalse vähenemise aeg) ja Z-väärtus iseloomustavad mikroorganismide termilist vastupidavust toidus. D-väärtus on kindlal temperatuuril vajalik aeg mikroobikoosluse vähendamiseks 90% võrra (üks logühik). Z-väärtus on temperatuurimuutus, mis on vajalik D-väärtuse kümnekordseks vähendamiseks. Koos võimaldavad need toidutöötlejatel kavandada termilisi protsesse, mis tagavad mikroobiohutuuse, minimeerides samal ajal toitainete kadu.