D-værdi og Z-værdi

D-værdien (decimal reduction time) og Z-værdien karakteriserer mikroorganismers termiske resistens i fødevarer. D-værdien er den tid, der ved en specifik temperatur kræves for at reducere en mikrobiel population med 90 % (én log-enhed). Z-værdien er den temperaturændring, der er nødvendig for at reducere D-værdien til en tiendedel. Sammen gør de fødevareproducenter i stand til at designe termiske processer, der sikrer mikrobiel sikkerhed, samtidig med at tab af næringsstoffer minimeres.