Χημικοί μολυντές τροφίμων

Οι χημικοί μολυντές τροφίμων είναι μη βιολογικές επικίνδυνες ουσίες που εισέρχονται στα τρόφιμα από το περιβάλλον, τις γεωργικές πρακτικές, την επεξεργασία ή τη συσκευασία. Περιλαμβάνουν βαρέα μέταλλα, ανθεκτικούς οργανικούς ρύπους, μυκοτοξίνες και μολυντές που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία, και σε αντίθεση με τα περισσότερα παθογόνα, οι επιπτώσεις τους στην υγεία είναι συχνά χρόνιες και σωρευτικές παρά οξείες.

Definition

Οι χημικοί μολυντές τροφίμων είναι τοξικές χημικές ουσίες — περιβαλλοντικές, γεωργικές, μυκοτοξίνες ή προερχόμενες από τη διαδικασία — που εμφανίζονται στα τρόφιμα ακούσια και μπορεί να εγκυμονούν κινδύνους για την υγεία, συνήθως μέσω χρόνιας διατροφικής έκθεσης.

Scope

Το θέμα καλύπτει τις κύριες κατηγορίες χημικών μολυντών στα τρόφιμα, τις περιβαλλοντικές και διαδικαστικές οδούς μέσω των οποίων εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα, και το πλαίσιο αξιολόγησης κινδύνου που χρησιμοποιείται για τον καθορισμό ανεκτών εκθέσεων. Αποτελεί αντικείμενο αναφοράς στην περιβαλλοντική ασφάλεια τροφίμων και δεν παρέχει κλινικές ή διατροφικές συμβουλές.

Core questions

• Ποιες είναι οι κύριες κατηγορίες χημικών μολυντών που απαντώνται στα τρόφιμα;
• Μέσω ποιων περιβαλλοντικών και διαδικαστικών οδών εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα;
• Πώς αξιολογείται ο κίνδυνος για την υγεία από τη διατροφική έκθεση σε χημικές ουσίες;
• Γιατί οι χημικοί μολυντές εγείρουν διαφορετικές ανησυχίες από τους μικροβιακούς κινδύνους;

Key concepts

• Βαρέα μέταλλα (π.χ., μόλυβδος, κάδμιο, αρσενικό, υδράργυρος)
• Μυκοτοξίνες (π.χ., αφλατοξίνες)
• Ανθεκτικοί οργανικοί ρύποι και βιοσυσσώρευση
• Μολυντές διεργασιών (π.χ., ακρυλαμίδιο)
• Ανεκτή πρόσληψη και αξιολόγηση διατροφικής έκθεσης
• Χρόνια έναντι οξείας τοξικότητας

Mechanisms

Οι χημικοί μολυντές φτάνουν στα τρόφιμα μέσω διαφόρων οδών: περιβαλλοντική ρύπανση εδάφους και υδάτων (βαρέα μέταλλα, ανθεκτικοί οργανικοί ρύποι), ανάπτυξη μυκήτων σε καλλιέργειες που παράγουν μυκοτοξίνες, γεωργικές εισροές, μετανάστευση από συσκευασίες και σχηματισμός κατά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία. Οι λιπόφιλες, ανθεκτικές ενώσεις βιοσυσσωρεύονται στους ιστούς των ζώων και βιομεγεθύνονται κατά μήκος των τροφικών αλυσίδων, συγκεντρώνοντας την έκθεση σε τρόφιμα όπως τα ψάρια. Πολλές από αυτές τις ουσίες δρουν μέσω χρόνιων μηχανισμών — καρκινογένεση, νευροτοξικότητα ή ενδοκρινικές επιδράσεις — οπότε ο κίνδυνος καθορίζεται από τη μακροχρόνια πρόσληψη παρά από μεμονωμένες εκθέσεις. Η αξιολόγηση κινδύνου συνδυάζει τον χαρακτηρισμό τοξικολογικού κινδύνου με εκτιμήσεις διατροφικής έκθεσης για τον προσδιορισμό ανεκτών προσλήψεων, τη βάση για ρυθμιστικά όρια (JECFA).

Clinical relevance

Το θέμα εξηγεί πώς οι διατροφικές εκθέσεις σε χημικές ουσίες συμβάλλουν στο φορτίο χρόνιων ασθενειών και πώς αυτές οι εκθέσεις αξιολογούνται και περιορίζονται στην πρακτική δημόσιας υγείας. Περιγράφει τον κίνδυνο σε επίπεδο πληθυσμού και τη ρύθμιση και δεν αποτελεί βάση για ατομικές διαγνωστικές ή θεραπευτικές αποφάσεις.

Epidemiology

Η έκθεση σε αφλατοξίνες μέσω μολυσμένων βασικών καλλιεργειών εκτιμάται ότι συμβάλλει σε ένα σημαντικό μερίδιο παγκόσμιων ηπατοκυτταρικών καρκινωμάτων, ειδικά όπου η μόλυνση συμπίπτει με λοίμωξη από ηπατίτιδα Β (Liu & Wu, 2010). Η παιδική έκθεση σε μόλυβδο, συμπεριλαμβανομένων των διατροφικών πηγών, συνδέεται με γνωστικά ελλείμματα και μεγάλο εκτιμώμενο οικονομικό κόστος σε χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος (Attina & Trasande, 2013).

History

Η ανησυχία για τη χημική νοθεία τροφίμων προηγείται της μικροβιολογίας, οδηγώντας τους πρώτους νόμους περί αγνότητας τροφίμων. Κατά τη διάρκεια του εικοστού αιώνα, η προσοχή επεκτάθηκε από την εσκεμμένη νοθεία στους ακούσιους περιβαλλοντικούς και διαδικαστικούς μολυντές, και διεθνείς οργανισμοί ίδρυσαν επιτροπές ειδικών για την αξιολόγηση κινδύνου (JECFA) και πρότυπα για τους μολυντές. Τα προληπτικά πλαίσια αργότερα ενσωμάτωσαν χημικούς κινδύνους παράλληλα με τους μικροβιακούς σε συστηματικό έλεγχο κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας (NACMCF, 1998).

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

Πώς διαφέρουν οι χημικοί μολυντές τροφίμων από τα τροφιμογενή παθογόνα;

Τα παθογόνα συνήθως προκαλούν οξεία ασθένεια σύντομα μετά την κατάποση, ενώ οι χημικοί μολυντές συχνότερα προκαλούν χρόνιες επιπτώσεις που εξαρτώνται από τη σωρευτική, μακροχρόνια διατροφική έκθεση.

Τι είναι η ανεκτή πρόσληψη;

Είναι ένα επίπεδο έκθεσης, που προκύπτει από τοξικολογικά δεδομένα, το οποίο κρίνεται ότι δεν εγκυμονεί σημαντικό κίνδυνο για την υγεία καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής· τα ρυθμιστικά όρια για τους μολυντές στα τρόφιμα καθορίζονται ώστε η διατροφική έκθεση να παραμένει κάτω από τέτοιες τιμές.