مركبات الاستخلاب ومثبطات الامتصاص
ترتبط العديد من المكونات الطبيعية للأغذية النباتية بالمعادن في تجويف الأمعاء وتقلل من امتصاصها. تشكل المستخلبات والمثبطات مثل الفيتات (حمض الفيتيك) والبوليفينولات والأوكسالات مركبات ضعيفة الذوبان مع معادن مثل الحديد والزنك والكالسيوم، مما يقلل من الجزء الذي يمكن امتصاصه. غالبًا ما تسمى هذه المركبات بمضادات المغذيات، على الرغم من أن بعضها له أيضًا أدوار مفيدة.
Definition
مثبطات الامتصاص هي مركبات غذائية، بما في ذلك المستخلبات مثل الفيتات والبوليفينولات، التي ترتبط بالمعادن في تجويف الأمعاء لتشكل مركبات ضعيفة الامتصاص، وبالتالي تقلل من توافرها البيولوجي.
Scope
يصف هذا المدخل المركبات الغذائية الرئيسية التي تمنع امتصاص المعادن - وبشكل رئيسي الفيتات والبوليفينولات - والكيمياء التي تعمل بها، وخطوات معالجة الأغذية التي يمكن أن تقلل من تأثيرها. وهو مرجع ونظرة عامة تعليمية ولا يقدم نصائح غذائية أو مكملات.
Core questions
- ما هي المركبات الغذائية التي تثبط امتصاص المعادن، وكيف؟
- كيف يقلل الفيتات من التوافر البيولوجي للحديد والزنك والكالسيوم؟
- كيف تؤثر البوليفينولات على امتصاص الحديد غير الهيمي؟
- هل يمكن أن تقلل معالجة الأغذية من التأثير المثبط لهذه المركبات؟
Key concepts
- الفيتات (حمض الفيتيك، إينوزيتول سداسي الفوسفات)
- البوليفينولات والتانينات
- الأوكسالات
- الاستخلاب والمركبات المعدنية غير القابلة للذوبان
- التثبيط المعتمد على الجرعة
- مفهوم مضادات المغذيات وحدوده
- المعالجة (النقع، التخمير، الفيتيز) لتقليل التثبيط
Mechanisms
تعمل هذه المركبات بشكل رئيسي في التجويف عن طريق ربط المعادن في مركبات لا تستطيع الأمعاء امتصاصها. يحمل الفيتات، وهو شكل تخزين الفوسفور في البذور، مجموعات فوسفات متعددة سالبة الشحنة تستخلب الكاتيونات ثنائية التكافؤ مثل الحديد والزنك والكالسيوم؛ ويكون تثبيطه لامتصاص الحديد معتمدًا على الجرعة (Hallberg et al., 1989)، وهو عامل رئيسي في انخفاض التوافر البيولوجي للمعادن من الأنظمة الغذائية النباتية (Schlemmer et al., 2009; Hurrell & Egli, 2010). ترتبط البوليفينولات، بما في ذلك التانينات الموجودة في الشاي والقهوة وبعض الحبوب والبقوليات، بالحديد غير الهيمي وتقلل بشكل ملحوظ من امتصاصه. يقلل الفيتات أيضًا بشكل كبير من امتصاص الزنك، لذا تُستخدم نسبة الفيتات إلى الزنك في النظام الغذائي كمؤشر عملي للتوافر البيولوجي للزنك (Lonnerdal, 2000). خطوات معالجة الأغذية - النقع، الإنبات، التخمير، والتحلل الإنزيمي للفيتات بواسطة إنزيم الفيتيز - تقلل من محتوى الفيتات ويمكن أن تحسن امتصاص المعادن (Schlemmer et al., 2009).
Clinical relevance
تفسر هذه المثبطات سبب ضعف امتصاص المعادن غالبًا من الأنظمة الغذائية الغنية بالنباتات على الرغم من المحتوى الكلي الكافي، وسبب قدرة طرق المعالجة التي تقلل من الفيتات على تحسين توافر المعادن. هذا المدخل هو للرجوع والتعليم وليس أساسًا لقرارات غذائية أو مكملات فردية.
Evidence & guidelines
تم توثيق التثبيط المعتمد على الجرعة لامتصاص الحديد بواسطة الفيتات وأهميته الكمية للقيم المرجعية الغذائية في دراسات بشرية مضبوطة ومراجعات (Hallberg et al., 1989; Hurrell & Egli, 2010).
History
تطور الاعتراف بأن الفيتات والبوليفينولات تثبط امتصاص المعادن من خلال دراسات الامتصاص البشرية في القرن العشرين، والتي قدرت التثبيط المعتمد على الجرعة للحديد بواسطة الفيتات (Hallberg et al., 1989) وأنشأت نسبة الفيتات إلى الزنك كمؤشر للتوافر البيولوجي (Lonnerdal, 2000)؛ ثم قامت مراجعات شاملة لاحقًا بتجميع مصادر الفيتات الغذائية، وتأثيراته، والتخفيف القائم على المعالجة (Schlemmer et al., 2009).
Debates
- هل الفيتات والبوليفينولات مجرد 'مضادات مغذيات'؟
- على الرغم من أن هذه المركبات تقلل من امتصاص المعادن، إلا أن لها أيضًا أدوارًا وقائية ومضادة للأكسدة مقترحة، لذا فإن وصفها ببساطة كمضادات مغذيات أمر متنازع عليه ويعتمد على السياق الغذائي.
Key figures
- Ulrich Schlemmer
- Leif Hallberg
- Richard Hurrell
Related topics
Seminal works
- schlemmer-2009
- hallberg-1989
Frequently asked questions
- ما هو الفيتات ولماذا يقلل من امتصاص المعادن؟
- الفيتات (حمض الفيتيك) هو المخزن الرئيسي للفوسفور في البذور والحبوب؛ ترتبط مجموعات الفوسفات المتعددة فيه بالمعادن مثل الحديد والزنك والكالسيوم لتشكل مركبات ضعيفة الذوبان لا تستطيع الأمعاء امتصاصها جيدًا.
- هل يمكن تقليل هذه التأثيرات المثبطة؟
- نعم. خطوات المعالجة مثل النقع، الإنبات، التخمير، والتحلل الإنزيمي للفيتات تقلل من محتوى الفيتات ويمكن أن تحسن امتصاص المعادن من الأطعمة النباتية.